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康贝上角楼是在潮州哪里?-潮汕人是不是喜欢干货

2017-04-08 编辑:本站
康贝上角楼是在潮州哪里?

潮州白石寺大雄宝殿周围


潮汕人是不是喜欢干货

干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货,在潮州菜中都可以见到。改革开放前,鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见,但改革开放后,这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了,一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种,称之为“鱼翅工”。

潮州菜烹制干货原料,极其重视其涨发后,符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿,外地菜系往往使用加入纯碱的方法,使干鱿松软涨大,但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点,认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味,因而改用“冷水法”,而在烹调过程中,在刀工、油温等方面下功夫,以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多,这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅:鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前,由于生活水准较低下,潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见,只有一些华侨偶尔从海外带回,作家宴之用。改革开放之后,随着人们生活水平的提高,鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式,且其烹调方法,在传统制法的基础上,也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品,是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分,可分为三类,一是勾翅,取自尾鳍,全鳍无骨,涨发后成数最高,翅针也粗长;二是脊翅,取自背鳍,翅针较幼短;三是翼翅,取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,在鱼翅中价钱最便宜,多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”,这种翅翅尾似鱼勾,翅饼厚而饱满,翅针密,在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说,金勾翅取自沙鱼尾鳍,因沙鱼经常用尾部活动,故其翅针粗长且密,老格耐炖,香味浓,涨发后炖好呈金黄色。
鱼翅的涨发是一项技术要求高,复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发,除采用传统的方法外,近年又吸收港澳及外地菜系的优点,有时也使用新的方法涨发,效果极佳,现介绍如下:
鱼翅先用活水浸三天三夜(活水即让自来水不断地流出来),浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉,以看到翅针为准,用塑料刷刷去表面粘液,然后用竹篾四块,每边两块,把鱼翅切口向外围成一圈,用竹筷夹紧在中间。(摆放鱼翅时以不要互相压着为宜,因鱼翅有粘质,压着相粘有时会变形。)取大锅一个,加水、绍酒、姜、葱(十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱,也用竹篾夹好,否则煮久散了,姜葱会粘在鱼翅上,绍酒五翅),鱼翅放在姜葱上面,鱼翅上面再用盘压住,不让鱼翅走动,水要淹过盘面。先用大火烧开后,捞去浮沫,然后用小火煮,时间约60-80分钟,在煮的过程中,每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形,如还完整则要继续煮,如翅饼已散,翅针已露出来,则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时,解掉竹篾拿出鱼翅,从切口处拉掉一丝丝的腐肉,鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中,鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”,近年吸收了粤港一些制法,也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝:燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕,在海边岩石峭壁筑巢时,吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺,当它在筑巢期间,摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物,过了不久便可转化为唾液,筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上,因其唾液结胶性极强,一吐出来便牢牢地粘在岩石上,形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝,多为产自印尼、泰国一带,海南、广西也有一小部分,但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程,首先是把燕窝放冷水中浸泡回软,用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛,再把燕窝放入热碱水中浸泡,使其涨发,以其体积增长到原来的三倍,柔软滑嫩即成(碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克,食用纯碱4克)。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次,以去掉碱味即成。
潮菜中,燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”,“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕(干贝):江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱,也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲,扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品,味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品,一般体型大,分宗谷贝和清森贝,前者味香而浓,后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵,潮汕一些高档酒楼偶有使用,但大部使用的是青岛产的江鱼裕,青岛江鱼裕颗粒较细,但味道还是很香浓。
在潮州菜中,江鱼裕的作用,主要是和一些掸憨侧窖乇忌岔媳唱颅瓜菜配合,作炖汤之用,如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等,这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美,不带油腻,这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐,坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜,色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中,加入上汤、姜、葱、酒,上蒸笼蒸20-30分钟,至用手略搓丝体能散出即成。
海参:海参为棘皮动物门海参纲动物的统称,用作烹调原料均为干货制品,也是潮州菜中常用的烹调原料。
海参在我国沿海有60多种,供食用的有20多种。不同的品种,有不同的涨发方法,不同的食用特点。目前在潮州菜中,最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参,香港人称为猪婆参,表面光滑无刺,色白带黄。白婆参肉外黑内白,吃时弹性好,肉多软滑,香味十足。白婆参因外皮坚硬,故涨发之前要先用火烧,烧至外皮焦黑发脆,用刀刮去外层焦黑,见到深褐色为止,再将海参放在冷水中浸泡2天,待海参体质回软后,放开水锅中微火炆煮,继续涨发,开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参,要求大条、结实坚硬,用手压不下,最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”,体积长、体壁厚,产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺,故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克,外形美观好看,但在涨发过程要十分小心,因梅花参弹性差,容易折断。
辽参又称为刺参,产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本,其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺,两端钝圆,腹面平整,灰黑色,在潮汕,旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑,潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它,炖起来每位刚好一条,味美爽脆,但价格较高。
鱼鳔:潮菜中的鱼鳔,即是粤菜讲的鱼肚,是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同,可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等,其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中,鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用,偶尔用作炖甜品的原料,主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好,但目前市场上已很少见到了,潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔,主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔,主要采用油发的方法,其技术要求较高,首先一定要控制好油温,油温一定不能过高,一般在2-3成左右,并要不断用漏勺搅拌,油温一高,即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有,有两种方法,一是将鱼鳔轻轻掉到地上,如发出清脆的响声,则说明已发好,如发出低沉的声音,则还要继续发;还有一种方法是将鱼鳔切成两半,如切口一周内外是均匀的小空洞,则已发好,如外面小空洞,内面还坚实,则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何,对烹制菜肴关系极大,如鱼鳔油发不够,则鱼鳔炆起来软软烂烂;如油发过头,则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后,还要用清水浸2-3小时,使其回软,并要用手不断捏洗,以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中,以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。
鲽(铁)脯:鲽脯在粤菜中被称作大地鱼,即是比目鱼的干制品,渔民在捕到比目鱼之后,在背部下刀,沿脊骨将鱼剖为两边,晒干即成为鲽脯。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料,常被用在馅料之中,即将鲽脯用温油炸至金黄色,然后切成末,搅拌于馅料之中,这主要是由于鲽脯经油炸之后,有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头,往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种,“白鲽”的质量较佳。
宅鱿:潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品,主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开,除去内脏后洗净,铺于岩石或竹箔上干晒,不时进行翻动,拉平,特别要注意日晒的程度和时间,根据日光强度,灵活进行晒、遮、盖,一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间,收藏一个月后,要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中,压实盖好,则可贮存半年以上,保持香味不变。
宅鱿质优肉厚,加工独特,香脆可口。在潮州菜中,常于涨发后,用作炒、油泡或做汤菜。
火腿:火腿是鲜猪后腿的腌制品,一般要经过修坯、腌制(用六次盐、一个月左右时间)、洗晒(约需5-6天)、晾挂、熏制、发酵(需半个月时间)等多道工序,整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中,不少地方都要用到火腿,如潮菜中的熬上汤,便要放入火腿骨,至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜,则更要用到火腿作主料或配料。


潮州白石

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